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中原厨神,中中原人民共和国烹饪大师

发布时间:2019-09-10 19:09编辑:川味美食浏览(114)

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    冯帅
    ,男,汉族,吉林长春人。中国名厨,2003年起参加烹饪工作至今,现任南京市江宁区海鲨湾海鲜馆厨师长,师承海鲜姿造创始人、金牌总厨徐卿云大师。
    他擅长制作东北熏酱菜、东北特色菜、广式卤水、烧腊、冷菜,尤以制作刺身料理更见技艺,刀工娴熟精细,调味准确。冯帅在继承传统风味的基础上,兼收南北菜系名厨的技艺特长,逐渐融会各家所长,大胆改进创新,将菜品的文化、风味、营养、工艺设计融为一体,形成了自己在制作上的独特风格,所做菜肴既保持了柔嫩鲜美的风味,又使成菜造型优美典雅,风味更加浓厚,他制作的中式烤银鳕鱼、什锦海鲜捞、章红鱼刺身等品种,深为消费者的喜爱和好评。
    曾在北京大鸭梨实习3个月,又于内蒙古不同地区操厨6年,已经走了大半个中国,只为扩大视野和提升自己的技术水平。冯帅本着一份对厨艺的热爱和痴迷,历经10余年的磨练和拼搏,基于扎实的功底和勤奋好学的精神以及众位名家的指点,历炼成为餐饮行业中一颗名厨之星。自2012年至今一直奉献于南京江宁区海鲨湾海鲜馆,并拥有自己的厨房精英团队30人,取长补短,齐心协力,共同进步,不断的研发新品种迎合消费者的口味。2017年荣获亚太厨神奖,同年12月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国名厨”荣誉称号,并列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

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    徐德军
    ,男,汉族,1975年5月出生,安徽铜陵市人。中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中华烹饪技术能手,国际烹饪艺术大师,全国中餐业特级评委,酒店管理餐饮经理人,高级食品雕刻师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海亲加亲餐饮公司行政总厨兼出品总监。
    他不仅精通上海菜,而且对于烹制粤菜、海派时尚菜及髙档海鲜料理也最为擅长,在食品雕刻方面也颇有造诣,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有蟹粉虾球、咖喱牛排、椒汁刺参、黄焖鸡丝翅、什果凤尾虾、碧绿芙蓉瑶柱翅等品种。

    代表作品 

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    中式烤银鳕鱼
    特色:鱼选用法国银鳕鱼,肉质好口感鲜嫩。将鱼去鳞片、鱼骨后,改刀70克一块的鱼肉,然后腌制3小时出水分,用味精酱腌制12小时即可。
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    什锦海鲜捞
    特色:选用新鲜的小海鲜,配上黄瓜、金针菇、木耳、葱花、香菜末,加上冰镇爽口的捞汁,口感鲜美,非常开胃。
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    章红鱼刺身
    特色:选材鲜活章红鱼,放血一定要放干净,用纯钢打造的刀具来去皮、切片,以独特的造型呈现,刺身生吃,切记鱼的处理方式不能用淡水。
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    海参薄切
    特色:精湛的刀工,体现完美的食材,这道菜处理的时候只需把内脏清理即可,一定要有完美的刀工底才可以去操作养生食材。
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    (责任编辑:大贺)

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    职业生涯

    1990年从厨,在安徽颖上县西城大酒店学徒;1994年在合肥风华厨师职业技术学校进修学习毕业;1995年在上海中山饭店任职;1997年任职于上海富乐门大酒店;1999年任职上海碧池酒家厨师长和四季旺大酒店副厨师长;2001年任职上海天马大酒店厨师长,并在天天渔港学习粤菜,后到东江大酒楼音乐之声大酒店进行粤菜学习;2005年任职斯博特大酒店(四星级)总厨助理;2007年担任哈帝公司牡丹江分店行政总厨;2009年承包上海闵行区江川大酒店和宝山粤豪大酒楼担任厨师长;2011年任职正天龙餐饮公司(云南美食园、东北人家、干锅轩、上海老弄堂)四家店行政总厨;2015年担任易味餐饮管理有限公司行政总厨;2016年任上海嘉定两岸出品部助理;2017年担任上海亲加亲餐饮公司行政总厨兼出品总监。

    图片 8 获奖成就

    2002年11月参加无锡市太湖美食节热菜比赛中荣获第一名;2006年8月荣获满汉全席全国电视烹饪擂台赛金奖;2007年10月考取中式烹调二级技师职称;2011年1月晋升为中式烹调一级高级技师职称;2010年7月被东方美食学院授予年度最佳餐饮经理人奖;2010年10月荣获味道名厨全国烹饪大赛特金奖;2016年1月参加世界弘博餐饮联盟第八届名厨烹饪艺术家(腾达杯)美食争霸赛获得特金奖;荣获2016年好食材国际厨艺邀请赛特金奖;2016年3月在首届中国名厨技艺博览征集评选中被评为中国烹饪大师称号,其业绩及作品入选国家级图书《中国名厨技艺博览》一书;2016年7月被中国国家名厨烹饪文化中心评为中华烹饪技术能手称号,同期被国家名厨编委会聘任为高级名厨委员职务;荣获CFE2016第十一届国际食神争霸赛国际烹饪艺术大师称号;2017年12月获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格;

    代表作品 图片 9

    开味鱼宝

    用料:鱼头、鱼籽、鱼肚、鱼翅1000克,老豆腐200克,盐,味精,鸡汁,黄椒酱,胡椒粉,料酒,葱姜,蒜籽,猪油,菜油。
    烹调方法:煎焖。
    特色:鱼宝色泽金黄,咸鲜酸辣开胃。原材料都是平时不用的下角料,经过重新组合精加工烹制而成,成为亮点。
    图片 10 
    翅汤狮子头
    用料:五花肉100克,散翅10克,上汤,马蹄,盐,鸡汁,味精,白糖,胡椒粉,料酒,葱姜汁,生粉。
    烹调方法:炖
    特色:肉质滑嫩,鲜香味美。此菜结合淮扬菜与粤菜的制作艺术加工而成。
     
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    金钱琵琶虾
    用料:大虾10只,虾茸300克,金瓜300克,青笋200克,香菇5只,胡萝卜50克,京葱丝50克,蛋清1只,盐,味精,生粉,葱姜汁,料酒。
    烹调方法:蒸
    特色:形象逼真,咸鲜味美。做造型菜主要是靠创意,体现的艺术与美食的结合。
     
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    红鱼籽金汤干捞翅
    用料:水发大青片翅80克,美国红鱼籽20克,香菜叶少许,盐,味精,鸡汁,白糖,大红醋,上汤,南瓜茸,生粉。
    烹调方法:蒸,煮
    特色:色泽金黄,翅软糯,滋味鲜美。在浓汤翅的基础上加点红鱼籽别有一番风味。
     
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    日式樱花燕
    用料:水发燕窝80克,水发樱花30克,蜂蜜20克,冰糖30克,山泉水250克。
    烹调方法:煮
    特色:入口清甜,营养丰富。食材搭配上有所创新,口感上有淡淡的花香,用山泉水是健康的需求。
     
     
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    双味鲜桂鱼
    用料:桂鱼1条750克,菜心12棵,盐,味精,糖,生抽,芥末酱,刺身酱油,生粉,料酒,葱姜汁。
    烹调方法:蒸煮
    特色:鱼肉滑嫩,口味丰富。虽然是热菜,加入芥末有吃料理的感觉。
     
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    小土豆焖鲍仔
    用料:珍珠鲍10只,小土豆仔300克,青菜1棵,盐,味精,鸡汁,上汤,酱油,糖,葱姜汁,料酒,生粉。
    烹调方法:焖
    特色:鲜香软糯,味道鲜美。把普通食材与鲍一起成菜,雅俗共赏。
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    图片 17  

    (责任编辑:大贺)

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