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中国烹饪大师,国家名厨

发布时间:2019-10-17 05:33编辑:低脂美食浏览(82)

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    邹殿君
    ,男,汉族,1967年8月出生,吉林长春人。国家名厨,现任长春市职业技术学院蓝星宾馆副总经理兼行政总厨。
    从事烹饪工作已有30余年,他不仅擅长烹制吉菜、粤菜、宫廷菜、杭帮菜、鲁菜,还旁通中西面点、中式冷菜的制作技艺。多年来,他刻苦钻研业务技能,敬业工作,不断提升自己的理论水平和烹饪技艺,在继承传统工艺的基础上,对菜肴的创新和开发做出大胆的探索与实践,在食品安全和餐饮质量上深下功夫,承办过大型的宴会和自助餐,得到了上级领导的认可和赞誉。他烹制的代表作品有菊花鱼、果香银鳕鱼、香芒鲜虾盏、木瓜爆明虾球等品种。
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    业绩成果
    1984年3月—1985年5月任职长春市南湖宾馆厨师,同年被选送烹饪专科学院进修烹饪专业;
    1985年5月—1999年3月任职吉林省宾馆厨师长,被吉林省推荐选送驻意大利米兰总领馆制作国宴;
    1999年3月—2001年4月被派往中国驻意大利总领馆担任行政总厨; 
    2001年6月—2006年3月担任长春天都大酒店行政总厨; 
    2006年5月—2009年8月任职延吉翔宇大酒店副总经理兼行政总厨; 
    2009年10月—2010年10月任职四平市政府驻长春办事处副总经理兼行政总厨,期间任君临府总经理、兼大年初一运营总监及菜品顾问、上德一品菜品总监、万家花园私人会所菜品总监;
    2010年10月至今担任长春市职业技术学院蓝星宾馆副总经理兼行政总厨。
    2017年10月在第四届国家名厨征集评比中成绩突出,被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,其业绩传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录中国国家名厨网。
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    代表菜品
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    香煎阿拉斯加鳕鱼
    用料:阿拉斯加鳕鱼,芦笋,西兰花,蟹味菇,玉米,胡萝卜。
     
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    养生功夫粥油澳带
    澳洲带子,枸杞,香芹,白玉菇,香米。
     
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    青苹果法国鹅肝冻
    用料:法国鹅肝,青苹果汁,鱼胶片。
     
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    黑蒜雪花牛肉
    用料:雪花牛肉,黑蒜,红彩椒,黄彩椒,洋葱,芦笋。
     
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    北海银滩大虾球
    用料:北海对虾,花生米,薄荷叶,卡夫奇妙酱。
     
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    杏仁汁炖印尼官燕
    用料:印尼官燕,杏仁片,冰糖。
     
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    紫薯野米烩辽参
    紫薯,冰岛野米,关东辽参,浓汤。

    李凤新**,男,汉族,1969年2月生,北京人,本科学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国药膳大师,中国烹饪名师,国际烹饪大师,北京烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家级药膳评委,国家名厨编委会荣誉委员,中国民促会饮食文化委员会常务理事,国际饮食养生研究会理事,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

    代表作品 图片 13

    菊花鱼
    用料:草鱼1条,冬瓜300克。
    做法:将草鱼去头剔骨搅碎成鱼蓉打上劲;将打好的鱼蓉装进表花袋中起锅下油,待油温四成热时,将表花袋中的鱼蓉挤入油中,制成菊花型待用;另起锅下底油,放入番茄酱炒制金红色加入适量水、白糖、醋、盐;浇在炸好的鱼上即可。
    特点:口味咸鲜酸甜。
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    果香银鳕鱼
    用料:银鳕鱼,杏仁片,火龙果,哈密瓜,蛋黄浆,卡夫酱。
    做法:将银鳕鱼切成1×4的条状,放盐3克、味精3克腌制5分钟备用;用1个鸡蛋、100克生粉调成糊浆放入银鳕鱼,而后用杏仁片包起来,放油1500克烧至60°将包好的银鳕鱼炸至全熟,围摆在碗边,然后将杂果和蛋黄酱、卡夫酱捞匀放中间即可。
    特点:香脆,具有润肺功效。
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    香芒鲜虾盏
    用料:芒果,虾仁,蜜豆,腰果。
    做法:把芒果一分为二,起肉切粒备用;虾仁解冻切粒,蜜豆去丝菇粒,将腰果飞水,下油100克至70°,油沸腾炸至脆备用;再下油将蜜豆和虾仁粒过油,起锅把蜜豆、虾仁炒熟再放芒果粒炒片刻,勾小芡,合上芒果盏上,然后放几个腰果上台。
    特点:口味咸鲜,富含维生素等营养成分,具有补肾功效。
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    木瓜爆明虾球
    用料:优质明虾仁200克,木瓜150克,彩椒20克,精盐,味粉。
    做法:将虾仁改成球状,焯水至五成熟,木瓜用开水浸约2分钟倒出,再将虾球放入40°油温过油倒出,加入锅里合炒,调味勾芡即可。
    特点:虾爽、肉鲜、营养丰富,具有防治高血压、便秘和助消化、治胃病和促进新陈代谢、美容养颜的功效。
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    (责任编辑:大贺)

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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    莫锦雄
    ,男,汉族,1974年4月出生,广西梧州人。中国共产党员,国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任南宁南湖名都大酒店行政总厨。
    莫锦雄总厨在多家国际豪华酒店行业服务近25年,曾任职于南宁万达文华酒店、武汉万达嘉华酒店、南昌力高皇冠假日酒店、宁德万达嘉华酒店、南宁鑫伟万豪酒店、上海福朋喜来登酒店、丹东皇冠假日酒店。2015年11月在首届中国名厨技艺博览征集评定中被授予“国家名厨”荣誉称号,并被列为国家名厨编委会高级委员,其业绩及创新菜品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
    擅长粤菜、川菜、官府菜料理,融会贯通,勇于革新,他坚持选用应节食材研发推广菜品,并运用裸烹方法制作菜式,裸烹能很好的保持食材原汁原味,带给食客养生保健的美食体验。烹制的代表菜品有香煎阿拉斯加鳕鱼、养生功夫粥油澳带、青苹果法国鹅肝冻、黑蒜雪花牛肉、北海银滩大虾球、杏仁汁炖印尼官燕、紫薯野米烩辽参等创新菜式。

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    菜品名称:松仁酱汁鸭舌   创作:李凤新
    单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨

    酱香味浓郁,咸鲜微甜
    此菜的酱汁具有多味组合的创新,引进了日餐中的烧汁,融入到了中餐的酱爆技法,原料主料通过各种蔬菜的腌制,使其后味更加丰富而独特。

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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    (责任编辑:大贺)

    从业经历
    1982—1992年任职于北京宝华饭店。
    1992—1993年任职于北京前门西大街全聚德。
    1993年任职于河南洛阳全聚德烤鸭店。
    1993—1994年任职于北京西便门全聚德烤鸭店。
    1994—1998年任职于北京西罗园全聚德烤鸭店。
    1998—2000年任职于深洲全聚德烤鸭店。
    2000年任职于北京王府井满室福大酒楼。
    2000年—2013年担任北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨。
    2014年担任京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。

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    成就历程
    曾被北京烹饪协会授予北京烹饪大师称号,被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
    2003年荣获北京迎奥运窗口行业技能大赛团体金奖。
    2003年摘得第二届东方美食国际大奖赛金奖和特金奖。
    2005年被评为中华美食药膳风云人物。
    2006年在世界餐饮联合会国际烹饪大赛中荣获金奖。
    2006年荣获北京全聚德杯烹饪大赛团体金奖、个人金奖。
    2006年荣获国际食神争霸赛团体展台金奖。
    2006年被授予国际烹饪大师称号。
    2006年被中国烹饪协会授予国家级评委资格。
    2007年荣获中华金厨奖技术创新奖称号。
    2008年被授予中国药膳大师称号。
    2008—2009年被北京市政府办公厅授予优秀共产党员称号。
    2010年被北京市人民政府授予个人三等功。
    2010年被授予中国药膳(国家级)评委资格。
    2010年荣获第六届国际美食养生大赛团体金奖。
    2011年被北京市烹饪行业协会授予大师金爵奖。
    2011年被北京市人民政府办公厅评为优秀共产党员称号。
    2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
    2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

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    菜品名称:鲁府糟溜银鳕鱼   创作:李凤新
    单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
    烹调方法:糟溜

    糟香味浓郁,成菜形象美观,清新自然
    此菜品的本源是鲁菜中具有的糟溜技法,大胆融入了百合,枸杞,菜胆搭配,使本菜品在传统的基础上更添清新雅致。

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    菜品名称:山泉木瓜煮官燕   创作:李凤新
    单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
    烹调方法:
    炖、煮**
    色泽艳丽、养颜美容 、口感清爽.
    燕窝传统做法一般都以高汤炖制,而其实燕窝是最为清淡的食材,本菜取山泉水而焗发燕窝,以清,入清,搭配木瓜汁,健康时尚,口味清爽,特别适合女士食用。

    代表菜品
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    菜品名称:鲁府红烧蟹味翅   创作:李凤新
    单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
    烹调方法:红烧

    蟹黄和蟹肉的鲜香味充分的融在了汤汁里,入口的汤汁鲜香醇厚,鱼翅软糯而弹牙,让人倍感新觉。
    此菜的创新思路:本菜品在清汤中大胆使用了鸡油,煸炒蟹黄使蟹黄的香气充分的留住了汤汁里,使其中感更加厚重。

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    菜品名称:鲁府红煨牛尾   创作:李凤新
    单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
    烹调方法:煨

    色泽艳丽、肉质细嫩、入口软糯、酒香浓郁、咸甜适口。
    本菜一改传统的做法,充分利用红酒的做用去除牛尾的腻味,在萝卜与肉类的配伍中充分发挥了普通食材与主材的角色更提升了主料的主角地位,可谓别具心裁。

    (责任编辑:大贺)

    师承国宝级鲁菜泰斗张文海大师,李凤新擅长鲁菜、京菜、官府菜及烤鸭的创新研发,旁通川菜、粤菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有鲁府糟溜银鳕鱼、松仁酱汁鸭舌、鲁府红烧蟹味翅、山泉木瓜煮官燕、鲁府红酒煨牛尾等。

    李凤新于1987年从事烹饪工作至今,其中二十一年的精彩贡献于全聚德集团。先后得到多名国宝级烹饪大师的指导和教诲,积极进取,练就了扎实的烹饪技能及烤鸭技术,技艺精湛,并为社会培养了数十名烹饪技术骨干。出版的专著有VCD教程《中华当代名师新厨艺·珍馐全鸭宴》、《当代精品宴席菜品设计·中式商务宴》,并创制了“创新鸭菜”和“火鸡宴”等,并在相关媒体上发表《蔬食浆汁入膳》等多篇文章。

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